Fusion

“Nella nostra cucina c’è il mondo intero”

Il problema è il trasporto. Di cose e di persone. Il trasporto è sempre esistito fin dai tempi più remoti. Il bipede implume s’affaccia alla storia con portamento eretto, ancora villoso ed errabondo. Cerca cibo, lo raccoglie e lo caccia. Poi inventa l’agricoltura, cinge di muri le sue coltivazioni, costruisce una casa e impara a cucinare ciò che coltiva e ciò che alleva. S’arricchisce, produce più del necessario ma non tutto ciò che è necessario e deve scambiare il suo con quello di altri, deve muoversi. Muovere se stesso e muovere le sue merci. E muovendosi impara, conosce, cresce. Voliamo adesso da un continente all’altro, storie culture e tradizioni si intersecano, si confrontano, a volte si scontrano. Ma oggi come allora chi si muove cresce, impara, conosce. E si nutre, anche se non sempre ha il tempo di tornare a farlo nella propria casa. Alimentazione collettiva si chiama, è l’insieme dei luoghi nei quali ci si ciba. Luoghi piccoli e grandi, fast food e rigidi luoghi tipici. Esiste di tutto e tutto in grande perché sono enormi le masse di bipedi implumi e sempre più glabri che si muovono, crescono, conoscono. Confronti, scelte, contaminazioni. Il top si chiama fusion, cucina nella quale alimenti di tradizioni diversissime si fondono per dare gusti nuovi, con l’eco lontana dei loro componenti ma rappresentando proprio una novazione, quand’anche densa di citazioni. Fusion, per essere tranchant, non è un luogo nel quale si serve il ragù alla bolognese, gli involtini primavera e lo tzatziki. Quello si chiama supermarket. Fusion è quando due cucine con la loro storia si mettono insieme. Non amici che si accompagnano, ma amanti che si accoppiano generando qualcosa di nuovo che è un po’ l’uno e un po’ l’altro, ma del tutto diverso dall’uno e dall’altro.
Chi fa fusion ha il compito promuovere accoppiamenti, ché la fusion non é monogama. Oltreoceano molto in voga è la TexMex, commistione tra la carne del Texas e i fagioli del Messico, ma dalle parti della Vecchia Europa ben maggiori sono le opportunità. Cosa occorre? Chef giovani e creativi, ambienti particolari nelle luci e nell’arredamento, personale colto e preparato. Se ben composti, i loro piatti forse non riceveranno il plauso dei cultori più conservatori, cittadini di questo o quel Paese, ma saranno molto apprezzati dai cittadini del mondo.
Quattro anni or sono due giovani quasi coetanei, Gianni e Stefano, poco più che trentenni, pensarono di fare, e far fare questa esperienza a Lecce. Una delle rare situazioni di emigrazione di ritorno: partiti per cercare un ruolo fuori, hanno trovato esperienza, e la fortuna li ha ricondotti a casa: il “Fusion” (viale Ugo Foscolo 9 a Lecce) è la concretizzazione di questo sogno. Comprendo che il nome non segni il massimo della fantasia, ma in quel tempo la necessità di condensare il contenuto informativo era ben maggiore di ogni ricerca di originalità. In una città dalla cucina men che folk, o di impronta nazionale, tranne rare eccezioni, la cucina fusion era di per sé un marchio originale.
Il “Fusion” è un cubo nero con all’interno un cubo giallo a due passi dall’ingresso della superstrada Brindisi-Lecce. Arredo molto minimalista, con lingue di giallo che spezzano il tetro del nero coprente del background. Corpi luminosi sospesi nell’aria, al calar del buio diventano magicamente illuminanti regalando una atmosfera ipertecnologica ma straordinariamente calda ed accogliente.
Il cubo al centro racchiude il luogo nel quale le abili mani di una squadra orientale preparano vivande per tre ristoranti, perché il “Fusion” è uno e trino. A sinistra dell’ingresso, nella sala più recente, il nuovo servizio kaiten: il Fusion riporta l’internazionalità a Lecce, diventando un vero sushi bar, con il suo bravo tapis roulant (kaiten) sul quale piattini multicolori preparati da Ping insidiano le papille e stimolano i desideri di chi ha avuto la fortuna di trovar posto intorno. Il personale di sala è come i ninja: invisibile eppure presente. Pronto a spiegare il piatto, a servire the verde o birra Asahi.
A destra dell’ingresso dei tavoli ordinati, centro didattico per il novizio e di magnum gaudium per chi è avvezzo alla cucina fusion. Ecco: feta in tempura con aceto balsamico è cucina fusion, un intreccio italo-ellenico-giapponese che produce qualcosa di eccellente ma del quale nessuno può vantar dominio. In fondo l’area del Teppan. Un angolo di Teppanyaky nel quale la cottura alla piastra e le scenografie fiammeggianti con le quali Wu prepara i suoi manicaretti aggiungono spettacolo alla delizia.
Numerosissime sono le note che Ping e Wu mettono in armonia; predominano tuttavia le note giapponesi e thailandesi, e il Mediterraneo è molto ben rappresentato ovviamente dalla verdura, dal vino e… dalla pasta. Già, al “Fusion” si può mangiare la pasta di semola di frumento ma fatta da mani orientali e con metodologie orientali, come la soia e il sashimi perché al “Fusion”, come deve essere nella cucina fusion, tutto si prepara al momento e al momento si serve.
Freschezza, novità, spirito da cittadini del mondo hanno decretato un successo forse anche inaspettato in queste dimensioni (al “Fusion” è pressoché obbligatorio prenotare per tempo).
Trovo bello che, grazie a Gianni e Stefano, anche a Lecce sia possibile trascorrere qualche ora in un posto nel quale si smette di essere italiani, francesi, cinesi, arabi, o indiani. Un luogo nel quale i terrestri possono amabilmente conversare tra di loro di fronte a piatti che son come loro: terrestri, nel rispetto della massima di Feuerbach “Siamo quello che mangiamo”.
Non resta che il problema della lingua … ma c’è Pina, giovane vestita di nero, che domina le sale, ovviamente mimetizzata come un Ninja. Chiunque pensi di avere bisogno di qualcosa se la ritrova di fianco: un mistero, ma al “Fusion” accade.