Le Saittole

Il principio è sempre difficile, l’inerzia è dura da smuovere, il primo passo sempre si arrischia. Ma questa volta è diverso, questa volta il principio è difficile perché tre storie fanno da trama e d’ordito, l’una con l’altra, in un racconto che affonda nel remoto e illumina domani e anche dopodomani.
Per ordine, dunque, se di ordine si può dire quando il tempo che conta sono sia i secoli che i minuti.
È lì, a due passi da Castrì, un gigante circondato dai suoi vecchi compagni di mille e una battaglia. Ne portano i segni questi valorosi guerrieri. Incavati, sghimbesci e ritorti, ma ancora saldi sulla terra fine. Secoli e secoli hanno trascorso tra le intemperie della natura e il servizio a intere generazioni. Ulivi plurisecolari, sculture viventi, testimoni narranti di tempi antichi, estati roventi e tramontane taglienti. Ne portano i segni. Ma Lui no, selvatico, alto, possente, dall’immensa chioma: il Barone di Monteprofico. Avrà forse un millennio ma fruttifica ancora, sopravvissuto all’effimera storia degli uomini, in letteratura appare come cultivar di ulivo autoctona e a sé stante, meraviglia che ancora nessuno abbia immaginato di prenderne il genoma e dedicargli gli onori e la cura che un Barone di così grande blasone ha il diritto di meritare.
Siamo a casa di Elena Georgopoulos, nell’azienda agricola “Le Saittole”.
Elena è una splendida creatura, generata da una splendida storia d’amore tra un padre d’Olimpia e una madre salentina. Entrambi furono studenti in una città del Nord dove principiò il tutto, entrambi medici decisero di tornare alla casa madre.
Generata da una storia d’amore tanto densa che, oltre che agli affetti più cari, Elena ne ha avuta ancora tanto da riversarne una quantità immensa nelle campagne degli avi della famiglia materna, dedicandosi alla valorizzazione di quelle terre e di quei guerrieri senza tempo che hanno visto molti suoi predecessori crescere e moltiplicarsi.
Elena, natura e ulivi sono unità e trinità.
Aiutata dal padre che non ha mai troncato il legame con Gea si è messa allo studio, all’applicazione e alla produzione del succo di olive, quello che comunemente si chiama olio ma che Elena continua a chiamare succo di frutta.

Anni di lavoro, di innovazione, di tecnologia per giungere ad un prodotto capace di raccontare un territorio usando il linguaggio degli organi di senso: colore, aroma, sapore ma declinato con ciò che per Elena è un vera chiodo fisso: l’armonia.
Conversare con lei è piacevolissimo, con la grande semplicità di chi ha grande competenza racconta degli ulivi, dell’esame della drupa e della necessità di esser pronti alla raccolta nel momento giusto, né un’ora prima e nemmeno un’ora dopo.
Dello sforzo per coltivare ulivi anche su terre che potrebbero, nell’immediato, essere usati per altro anche in forma più redditizia. Dello sforzo per inchiodare al momento giusto il Leccino e spremerne un monocultivar che ne conservi il profumo per tutto l’anno, della cura con la quale dagli alberi secolari di Cellina e Ogliarola si raccolgono i frutti per un classico blending su campo capace di stare a tavola ed in cucina con la medesima autorevolezza del Barone di Monteprofico.
E poi la chicca che, ancor di più, fotografa il Salento e la passione di Elena.
Meno di cinque chilometri separano Castrì da una delle capitali della Grecìa Salentina, Calimera. Comune di una comunità che da secoli costituisce una vera e propria enclave nel cuore della penisola messapica. Ebbene, anche nella masseria “Le Saittole” vi è racchiusa una enclave greca, un piccolo appezzamento di “Koroneiki”.
“Koroneiki” è una cultivar ellenica importata direttamente dal papà di Elena con la quale viene prodotto un olio che Elena ha definito “delicato”, termine che non ne racchiude solo le caratteristiche organolettiche.
La Koreneika è, infatti, un’oliva a maturazione tardiva (invaia tra dicembre e gennaio), che deve essere raccolta necessariamente a mano e molita su una linea riservata in modo da preservare il prodotto dallo splendido colore verde da ogni contaminazione. Va trattata con delicatezza e delicatezza restituisce, anzi potrebbe introdursi senza dubbio fra le “delicatessen” nell’accezione germanica.
Non resta che tornare a casa da questi luoghi mitici, anche se rimane l’aporìa del nome: “Saittole”!!! Una breve ricerca e si scopre che, come per la parmesciana, anche le saittole hanno a che fare con le finestre. In origine furono “saettole”, ovvero “fessure attraverso le quali si lanciavano le frecce (saette)” tipiche delle masserie fortificate; diventano “saittole” per le modificazioni linguistiche tipiche delle evoluzioni idiomatiche. Le saittole, dapprima sineddoche, finiscono insomma per dare il nome alla masseria della quale, però, racconteremo un’altra volta. Come un’altra volta ci toccherà raccontare delle olive in salamoia e delle conserve che abbiamo notato involontariamente mentre la voce di Elena risuonava cristallina sotto le volte di tufo grezzo
al numero 1 di via Brodolini, a Castrì di Lecce.
Olio extra-vergine di oliva, quindi, patrimonio dell’Italia e del Salento, miniera di gusto e di salute, fonte di storia e di passioni.
A “Le Saittole” ne sono interpreti magistrali, ed in ogni bottiglia si trova una sinossi di questa storia e di queste passioni. Ma la cosa più importante che ci permettiamo di suggerire è di andare a trovare Elena, e con lei portare un saluto al Barone di Monteprofico e ai suoi compagni di ventura. Respirare un millennio di storia e toccare chi ne porta i segni è una esperienza ineguagliabile.
E chissà, se un giorno, a “Le Saittole”, non penseranno ad un olio di Barone di Monteprofico da tenere in piccole ampolle come prezioso talismano…