Cioccolato Histoire

Da ogni luogo, in tutti i modi, cioccolato

CIOCCOLATA2_FUMOL’elite dei guerrieri aztechi erano i Cuahchiqueh, dotati di ichuaipilli, chimalli e aacuahuitl; erano gli unici militari di professione e spesso partivano per la guerra perché quella sapevano fare. I guerrieri aquila o i guerrieri giaguaro erano appunto guerrieri, impegnati nella battaglia ma poi costretti a tornare alle loro mansioni.
La leggenda narra di un principe Cuahchiqueh che partì contro i suoi nemici e lasciò la bella principessa a guardia del suo tesoro. I nemici evitarono il principe con uno stratagemma e presero la principessa. La torturarono, ma lei non parlò, finché non fu squartata e il suo sangue, cadendo a terra, generò una pianta dai semi amari come la sua sofferenza, forti come la sua virtù, rossi come il suo sangue. Era nato il cacao.
È una storia azteca, ovviamente una leggenda. Già i Maya preparavano con il cacao una bevanda chiamata “Xocolatl”. Il primo che la assaggiò fra gli europei si chiamava Girolamo Benzoni, e nella “Historia de lo Nuovo Mondo” (1565)  parlò della pianta e degli usi: “Non vive se non in luogo calido, e ombroso, e se fosse toccato dal sole morirebbe… il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini.” Scarsa la vista del Benzoni; più acuto fu Colombo, il quale fece incetta di fave di cacao poiché nelle civiltà mesoamericane esse costituivano moneta sonante. Gli Aztechi vendevano 4 pannocchie di mais per un seme, una zucca per 4 semi, per 10 un coniglio e con 12 una notte di sesso. Una canoa costava 100 fave, come uno schiavo perennemente riconoscente anche perché, se non acquistato, era destinato al sacrificio umano.
A parte alcune forme di utilizzo più o meno riservato. Nel 1528 Cortes lo presentò ai reali di Spagna. Aveva sequestrato semi e strumenti di coltivazione per tornare nel Centro-America con immense quantità di semi di cacao che avrebbero permesso di acquistare tutto e tutti. E invece se fece uso medico e alimentare: energizzante, stimolante ed afrodisiaco tenuto segreto per anni. Segreto destinato a disvelarsi: il generale di Spagna Emanuele Filiberto di Savoia ne portò alcuni chicchi  nella capitale del suo ducato, cioè a Torino, che rapidamente divenne la capitale europea del cioccolato. Fondando finanche una scuola nella quale studiò Francois-Louis Cailler, il quale istituì a Vivery la prima fabbrica di cioccolato.
Lo sviluppo è rapido: il primo carico di chicchi di cacao che da Veracruz raggiunge Siviglia data 1585. Alla corte di Francia, sotto Luigi XIII e Anna d’Austria, sua moglie, si beve cioccolata calda. È il 1615. Nel 1657, a Londra, apre il primo emporio per la vendita del cacao. E nel 1659 Papa Pio V lo trova disgustoso, ma il cardinale Brancaccio sentenzia che anche per il cioccolato vale il principio “Liquidum non frangit jejunum” – “un liquido non rompe il digiuno” – e Antonio Carletti, mercante fiorentino, ne diffonde il commercio nelle abbazie, per i periodi di penitenza. Sono i monaci ad aggiungere lo zucchero per dolcificarlo.
Passa qualche anno (1671) e nella cucina del Duca di Plesslin-Praslin un aiutante cuoco fa cadere dello zucchero caldo su un impasto di cacao e mandorle. L’eccellente risultato fu denominato dal Duca “pralina”, e da allora ne porta il nome.
Si corre dunque verso il 1700, secolo nel quale Carlo VI sposta la sua corte da Madrid a Vienna, e con essa l’uso del cioccolato. E le cioccolaterie di Firenze e Venezia diventano le più importanti d’Europa (e del mondo). A parte la Germania, da sempre ostica verso questo prodotto, il resto dell’Europa ne è invaso. Nel secolo successivo l’ingegner Bozzelli trova il sistema per solidificare il cioccolate in tavolette. Esso viene poi sfruttato da un produttore londinese, ma è Paul Caffarel che lo perfeziona e arriva a produrre fino a 300 chili di cioccolata al giorno.
In Svizzera nasce il cioccolato al latte ad opera di Daniel Peter e suo suocero che si trovano, per grazia o disgrazia, un vicino di casa che produce alimenti per l’infanzia: Henry Nestlé. Siamo a Vivery… A Torino si miscela cioccolato e nocciole ottenendo la pasta di gianduia e nocciole e poco cioccolato, ottenendo la nota crema spalmabile.  Nel 1879 Rudolph Lindt inventa il “concaggio”, dando lo starter alla produzione del cioccolato fondente.
Le piantagioni di cacao si sono spostate nel frattempo dal Mesoamerica all’Africa (Ghana) e alle Filippine.  Nel Ventesimo secolo il cioccolato, da “cibo per gli dei” (Theobroma cacao) -come lo nomencla Linneo e come pensava Motecuhzoma quando lo offrì a Cortez, scambiato per  il  Dio Quetzalcoàtl –  diventa alimento diffuso, per tutti, in forme svariatissime, tanto svariate che in molti casi se ne è perduto i senso. Estrazioni del burro, miscelature, tostature, artefazioni chimiche hanno reso il cioccolato qualcosa di indefinibile.

Intanto di piante di cacao ne esistono molte e di molte varietà, ognuno con la sua caratteristica. Almeno riconoscerne qualcuna non sarebbe male, poiché molti dei cioccolati (ini, oni ecc.) sono basati su queste parole e su varie interpretazioni delle medesime. Nota la storia, quindi, suggeriamo un piccolo dizionario per orientarsi.

  • ABARA: albero da ombreggio, usato nelle coltivazioni di cacao.
  • ANGICO: albero da ombreggio, usato nelle coltivazioni di cacao.
  • BURRO DI CACAO: materia grassa del seme del cacao.
  • CABOSSIDI: Frutto del cacao.
  • CACAO BIANCO: varietà albina del cacao, dal cotiledone di colore bianco.
  • CAGIAMANGA: albero da ombreggio, usato nelle coltivazioni di cacao.
  • CAPSULA: definizione della cabosside intesa come contenitore.
  • CARNAUBA: albero da ombreggio, usato nelle coltivazioni di cacao.
  • CATONGO: nome dato al cacao dal cotiledone bianco, appartenente all’idioma africano.
  • CIOCCOLATO MONOVARIETALE IN PUREZZA: quella produzione realizzata con semi di un’unica varietà.
  • COLLETTO: parte alta della cabosside immediatamente sotto al peduncolo.
  • CONCAGGIO: fase di lavorazione del cacao che serve per far evaporare eventuale umidità residua ed espellere odori indesiderati del cioccolato, anche se a volte risulta una fase di indebolimento dei profumi labili.
  • COTILEDONE: il corpo del seme o fava.
  • CRIOLLO: famiglia pregiata di cacao, la più apprezzata per il fine sapore fruttato.
  • DECABOSSAGE: fase di rottura delle cabossidi.
  • FAVE DI CACAO: il seme del cacao dal quale si ricava il cioccolato, di tipo violaceo, o albino.
  • FORASTERO: varietà più diffusa di cacao, di grande resa, ma di qualità aromatiche non sempre ottime, salvo eccezioni.
  • GELATINA DI CACAO: una polpa trasparente e dolcissima che si ricava dalla mucillagine del cacao e dalla prima parte della polpa della cabosside, davvero maestosa.
  • MISCELAZIONE: unione tra gli ingredienti, o tra fave di differente varietà.
  • MONOPIANTAGIONE: Semi prodotti dalla stessa piantagione ma con varietà anche differenti, es Criollo e Scavinia etc.
  • MONOVARIETALE: semi della stessa varietà, che potrebbero però essere di differenti piantagioni e di metodi di fermentazione ed essiccazione  differenti.
  • MULINO A PIOLI: particolare mulino per la frantumazione del cacao o altri semi, composto da due piastre con file di pioli che si compenetrano e si sfiorano; la rotazione di uno di essi permette a ciò che viene immesso di frantumarsi e polverizzarsi.
  • PARCELA: definizione di un lotto di piante con particolare rilevanza, per esposizione o per coltivazione.
  • PORCELLANA: nome dato al cacao dal cotiledone bianco della foresta colombiana e venezuelana.
  • RAFFINATRICE: grande macchina, composta da più rulli (tre o cinque), che viene utilizzata per la riduzione a venti micron del cioccolato.
  • ROMPICACAO: particolare macchina che rompe il cotiledone del cacao, espelle il germe e la buccia.
  • SCAVINIA: particolare varietà di cacao, incrocio tra Trinitario e Criollo, profumatissimo di gelsomino e pesca gialla.
  • TEMPERA: fase di cristallizzazione del cioccolato, sottoposto a raffreddamento al fine di stabilizzarne i cristallini instabili.
  • TOSTATURA: fase di cottura delle fave durante la quale il cacao si vulcanizza: si rompono le molecole, liberando il grasso e definendo i precursori di aroma.
  • TRINITARIO: varietà pregiata di cacao, resistente e di ottima qualità, ricavata dall’incrocio primitivo tra il Criollo e il Forastero.
  • VARIETÀ: Classificazione di un tipo di cacao.

Cultivar, terroir, lavorazione e forma fanno ciò che ci mettiamo in bocca: se è buono non masticarlo, lasciare che si sciolga lentamente … ma se non lo fa si sputatelo pure, eviterete di prendere peso senza provare alcuna soddisfazione in cambio.