Luca Capilungo

Quel pasticciotto unico di Via Bari

In musica, arte e letteratura il “Pastiche” ha vita giovane. XVIII-esimo secolo, finché in italiano non s’aggrava di significato con Carlo Emilio Gadda. Da Pasticcio diventa “Pasticciaccio” e accade a Roma, in via Merulana.
Pastiche e pasticcio, fino a pasticciaccio son termini che il buon Emerico Giachery (Motivo e Parola – Guido Ed. – 1990) analizza sottilmente in etimo, letteratura, musica e arti figurative scoprendo che già nel XVI-esimo secolo c’eran “pasticci”, di colori. Pasticci che pittori provetti tenevan come segreti.
Ma della trasmigrazione tra il pasticcio (ovvero entità nella quale la pasta la fa da contenitore) e la pasticceria, tra “le pastiche” e “la pâtisserie” sappiamo poco, pochissimo.
Anche perché la base fondamentale della pasticceria solo recentemente ha avuto larga diffusione. Prima della coltivazione della barbabietola, lo zucchero era raro, prezioso ed appannaggio esclusivo delle classi più ricche. Occorre giungere al XVIII-esimo secolo perché compaiano i maître pâtissier così come noi li conosciamo.
Prima il dolce era generato dalla cottura del mosto (caroeno, sapa o defrutum).
Oppure miele e frutta. Secca o trasformata in marmellate. Il tempo generò l’arte pasticciera e rapida, rapidissima fu la sua diffusione. Soprattutto nelle corti e nei monasteri. In tutta Europa. La pasticceria, infatti, è esclusivamente europea. Nessun altro continente ne ha una tradizione. E l’Europa ha mille e uno angoli nei quali maestri pasticcieri si esercitano e ci deliziano con le loro fantastiche produzioni.
Il modo migliore per capir qualcosa di pasticceria è andarci.
Il buon pasticciere è persona che non ha paura della fatica, sa parlare con la materia, la sa ascoltare e ne sa attendere le risposte. Ma è vero che la pasticceria è “chimica, fisica e ripetitività nelle ricette?”
Luca si mette a ridere. Di gusto. “Se questa idiozia fosse vera qualcuno dovrebbe spiegarmi perché io vendo trecento pasticciotti ogni mattina mentre qualcun altro ne vende trenta … Vuol dire che son diversi non ti pare?”
A tredici anni Luca è andato a scuola da … Franchini e tutte le nozioni su pastiche, pasticcini, pasticciotti e pasticcianti non le conosce, per fortuna. Ma ora che ha più di trent’anni di esperienza sulle spalle (e sulle ginocchia) s’è un po’ incurvato ma trasuda entusiasmo e passione da ogni poro.
Nella periferia di Lecce, una bella periferia (non so se Luca è lì perché è bella o se è bella perché lì c’è la pasticceria di Luca) davanti ad una porta di vetro, due giganteschi peluche: Orsi polari, bianchi come la calotta, ti accolgono in un locale il cui profumo dovrebbe esser prescritto come cura anti-depressione.
Una squadra di signorine gentilissime e rapidissime servono una coda di clienti sostanzialmente ininterrotta. Clienti sapienti, che sanno chiamare per nome tutto il ben di dio che tracima da vetrine invisibili tanto sono pulite e trasparenti .
Ed è anche luogo di scambio culturale. I dialoghi tra clienti, e tra clienti e personale, scivolano su particolari che, all’occhio del profano, sembrano surreali: “la doratura del pasticciotto di ieri era un po’ troppo carica”, “la mandorla del pesce non era Filippo Cea ma californiana …”; “sta scherzando? Forse c’era qualche mandorla amara di meno ma noi usiamo solo prodotto pugliese e di altissima qualità …”
Sono i dialoghi che si intercettano anche non volendo e il dialogo con Luca invece diventa al calor bianco.
Luca parla dei suoi dolci, non quelli che fa ma quelli che “pensa” perché “io penso sempre, qualunque cosa faccio la penso e la ripenso, la provo e la riprovo”. L’entusiasmo scema solo quando racconta dei dolci “comuni”, quelli che seguono la moda.
Perché per Luca ci sono i dolci “nostri” e quelli di moda. Si fanno uguale ma poi passano mentre i nostri, i nostri son sempre lì. Per quelli di moda si scegli l’altissima qualità degli ingredienti e si fanno, ma non si pensano. Si fanno e basta. Sono ottimi, eccellenti ma muti, non hanno una storia da raccontare come quella delle cotogne o delle pere petrocine. O dei fichi.
“Io vengo da scuola Franchini, mi faccio la marmellata di pere petrocine che compro a cassette dai pochi contadini che son rimasti, decine di quintali di cotognata che conservo nelle capase … perché ci sono i dolci nostri, quelli che io faccio con i fichi, vieni vieni …” – e l’entusiasmo riaffiora.
Finalmente riesce a strapparmi al piccolo locale che chiama direzione per portarmi in pasticceria tra tante persone impegnate a fare mille e una cosa. Continua a parlare ma io non ascolto più. Sono rapito dalla pulizia, dall’ordine e dalla operosità delle “squadre”. Mi avvicino ad un gruppo di quattro pasticcieri che preparano “130  pesci”. Due enormi coppe d’acciaio inox su un tavolo di acciaio inox (l’acciaio inox qui è una specie di fissazione …) colme una di marmellata di pere petrocine e l’altra di … faldacchiera, di faldacchiera vera, fatta con 200 uova ci tiene a precisare il signor Gianni, delegato a distribuire la suddetta nella pancia dei pesci che due suoi colleghi preparano su uno stampo che ha costruito Luca ormai trent’anni or sono usando un pesce vero…
È faticoso il mestiere di pasticciere ma dai volti di quei signori si vede anche la gioia di fare delle cose tutte uguali e tutte diverse, con le quali ciascuno interagisce dando il proprio contributo e la propria dose di conoscenza e di passione.
Mi viene di pensare che un luogo come questo dovrebbe essere valorizzato turisticamente, mi viene di immaginare quanto possa valere una esperienza di qualche ora a lavorare all’interno di un posto simile e poi Luca mi dice che già lo fanno, che una giovane ragazza gli porta dei turisti a fare questa esperienza, a metter le mani in pasta e capir la differenza tra pasticciante e pasticciere.
Vola il tempo insieme a Luca, difficile uscire da questa trappola meravigliosa di profumi, di sapori e di umanità.
Una trappola costruita da un giovane che dopo la terza media è andato a scuola da … Franchini, dove ha imparato a lavorare e a “pensare”, ha racchiuso una profonda conoscenza della tradizione, una straordinaria capacità di seguire l’evoluzione tecnologica e la “fissazione” per la pulizia.
In questa trappola nasce la pasticceria vera, quella che non è essenziale per vivere ma alla vita rende gioia, che trasforma un giorno qualunque in un giorno di festa.
Una trappola dove pasta di mandorle e marmellate son le padrone del banco e dove, se domandi Luca, il prodotto migliore è il mio “pasticciotto” ma ricordati di lasciarlo maturare per un giorno almeno. Però fallo con il “mio” pasticciotto non con un pasticciotto.
Luca Capilungo, dalle braccia colorate come la sua frutta di marzapane, quarantaquattro anni ed una storia di tanta fatica per render dolce la storia altrui, lo trovate a Lecce, in via Bari, 7. Me ne vado felice con dei purceddhruzzi… ma questa è un’altra storia.