Pasta di Mandorla La dolcezza con la storia intorno

La dolcezza con la storia intornoLa dolcezza con la storia intorno


Simboli, solo simboli, eppure in nome di simboli gli umani si abbracciano o si scannano, celebrano momenti di festa o di dolore. Ciascuno per la sua ragione, il suo credo o la sua fede ha bisogno di simboli, labari, bandiere. “Il primo mese, il quattordicesimo giorno del mese, sarà la Pasqua in onore dell’Eterno. E il quindicesimo giorno di quel mese sarà giorno di festa. Per sette giorni si mangerà pane senza lievito. Il primo giorno vi sarà una santa convocazione; non farete alcuna opera servile, ma offrirete, come sacrifizio mediante il fuoco, un olocausto all’Eterno: due giovenchi, un montone e sette agnelli dell’anno che siano senza difetti; e, come oblazione, del fior di farina intrisa con olio; e ne offrirete tre decimi per giovenco e due per il montone; ne offrirai un decimo per ciascuno de’ sette agnelli, e offrirai un capro come sacrifizio per il peccato, per fare l’espiazione per voi. Offrirete questi sacrifizi oltre l’olocausto della mattina, che è un olocausto perpetuo. L’offrirete ogni giorno, per sette giorni; è un cibo di sacrifizio fatto mediante il fuoco, di soave odore all’Eterno. Lo si offrirà oltre l’olocausto perpetuo con la sua libazione. E il settimo giorno avrete una santa convocazione, non farete alcuna opera servile.” (Pentateuco, Numeri, La Pasqua, 16-25)

La richiesta di olocausti è tipica delle funzioni religiose delle genti antiche, così anche nella religione di Abramo. Essa si inquadra sostanzialmente nella “Teofagìa”, ovvero nella credenza degli umani di acquisire le virtù di ciò che mangiano. In fondo continuiamo a perpetuare questa persuasione nel “Wir sind was wir essen” (noi siamo quello che mangiamo) magistralmente sintetizzato da Ludwig Feuerbach. L’agnello, per la sua purezza, è il tipico animale sacrificale e non deve aver difetti per espressa esigenza divina. Lo scorrere del tempo ha, per fortuna, reso sempre più astratta l’operazione del sacrificio. L’incedere della civiltà ha prodotto modelli, icone, simboli attraverso i quali si è compiuto il sacrificio più come forma rappresentata che effettiva.

La tradizione dell’agnello di pasta di mandorle ne è un esempio plastico. Con il ripieno, che sta ad indicare le interiora, ancora più buono del corpo stesso. Perché l’agnello non deve essere “nfurchiatu” (ovvero da macello) ma “nutrizzu”, ovvero non svezzato. E il corpo candido e dolce di pasta di mandorle. Lu “tuce te li signuri”: così era chiamatao nel diciannovesimo secolo. Per la sua preziosità e rarità. Veniva preparato dalle suore del monastero benedettino di San Giovanni Evangelista di Lecce. In forma di pesce per Natale e d’agnello per la Pasqua.

Investigare sulla “pasta di mandorle” e sulle sue forme votive è stata una esperienza meravigliosa che ci piace condividere. Il pesce e l’agnello hanno una simbologia del tutto differente. Del riferimento religioso dell’agnello abbiamo scritto. Ad esplicitare ancora meglio il significato del simbolo della purezza vengono ancora in aiuto le Sacre Scritture: “…Isacco si rivolse al padre Abramo e disse: «Padre mio!». Rispose: «Eccomi, figlio mio». Riprese: «Ecco qui il fuoco e la legna, ma dov’è l’agnello per l’olocausto?». Abramo rispose: «Dio stesso provvederà l’agnello per l’olocausto, figlio mio!»” (Pentateuco, Genesi, 22. 7-8). Iddio fermò la mano di Abramo, al quale aveva chiesto in olocausto la gola di Isacco e, in quel tempo, fu il capro espiatorio a essere immolato. Al tempo di Pilato e del popolo che scelse Barabba non ci furono capri a sostituire colui che si chiamò “Figlio dell’Uomo” e che per mano dell’uomo fu immolato per crocifissione. Eppure Giovanni lo aveva detto “Ecco l’Agnello di Dio” Gv-36.

Il mito del pesce può farsi risalire alla controversa figura di Ishtar o Astarte, regina del cielo e della terra, dea guerriera che protegge l’amore sessuale e quindi simbolo di fertilità. Certo Astarte protegge l’amore casto e dissoluto (nel Vecchio Testamento il nome fenicio Ashtart diventa Astaroth, ovvero Astarotte, demone dell’impudicizia). Il pesce, in greco ΙΧΘΥΣ (ichthýs), – acronimo di Ιησοῦς Χριστός Θεoῦ Υιός Σωτήρ (Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore) –  è anche immagine di riconoscimento criptico tra paleocristiani. Quando si incontravano uno tracciava in terra un segno curvo con un bastone, l’altro rispondeva con un segno simile che, incontrandosi con il primo, dava come risultato la forma che assume il pesce di pasta di mandorle più o meno decorato.

Non ci resta che ricostruire il “racconto della pasta di mandorle”. Vi è un uso recente, in particolare in cucina, di andare alla ricerca della ricetta originale come se si potesse far risalire un “usum” ad un momento unico e primigenio. E più è remoto nel tempo questo pseudo-principio, più ci si affeziona al mito e, assai spesso, alla panzana. La pasta di mandorle non fa eccezione, e se ne leggono d’ogni colore. Il più delle volte si racconta la pasta di mandorle partendo dalle mandorle e invece occorre partire dallo …. zucchero. Ben più antichi sono i semi di questo albero rispetto allo zucchero. Esso compare come uno dei migliori frutti nella Genesi e strumento della crescita truffaldina delle greggi di Giacobbe. Ma, cosa ancor più certa, numerosi semi sono stati trovati a corredo della tomba di Tutankhamon (1125 a.c.), a testimoniare di seme domestico e cibo da re.

Ma per far pasta di mandorle occorre lo zucchero, e lo zucchero in Occidente arriva con le Crociate, nel dodicesimo secolo. Era ben noto agli Arabi, che ne hanno diffuso la fabbricazione fin dal sesto secolo diffondendo le piantagioni della canna da zucchero. Ma per la verità nel terzo secolo avanti Cristo i mercanti indiani e persiani lo portano in Egitto:  da lì lo zucchero raggiungerà certamente Roma.  Di certo lo conosce Dioscoride (I secolo dopo Cristo), ma era una merce da farmacista, certamente impossibile da usare in dosi massicce per preparare dei dolci che, comunque, non compaiono in alcuna fonte romana: oltretutto il processo di produzione è poco più che un semplice processo di raccolta.

Gli Arabi ne perfezionano la produzione fin dal VI secolo dopo Cristo. Ibn al-Awwam, nel dodicesimo secolo, ne descrive il processo di produzione: “Si tagliano le canne da zucchero quando hanno raggiunto la maturità, si tagliano in piccoli pezzi che sono ben spremuti entro presse o in apparecchi simili. Poi si fa bollire l’estratto e lo si lascia riposare per un certo periodo di tempo; poi lo si filtra e poi lo si fa bollire di nuovo fino a quando il suo volume è un quarto di quello originale; il sugo risultante viene versato in vasi di terracotta di forma speciale e viene tenuto al buio fino a che indurisce e cristallizza. Il residuo non viene buttato via ma serve come nutrimento per i cavalli a cui piace e che ne ricavano energia”. Per usare lo zucchero occorre frantumare i cristalli o discioglierlo in liquido … immaginiamo lavorarlo con le mandorle …

Lo “zucaro” lo troviamo nell’Anonimo Toscano e nell’Anonimo Veneziano, e ne deduciamo la presenza nell’Anonimo Meridionale, da cui i due testi sicuramente derivano. Ma di certo qualche impasto di zucchero e farina di mandorle, magari in termini quaresimali (ovvero senza prodotti di origine animale), veniva preparato nelle zone ad alta influenza araba. Ad esempio il marzapane deriva il suo nome da mauthabán, ovvero la moneta con la quale si acquistava uno di questi dolci da strada. Ed in Sicilia, indubbiamente, l’influenza araba è stata straordinaria. Si può dar per certo il racconto della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, fondata dal generale di Ruggero II Giorgio d’Antiochia, e dell’annesso monastero benedettino fondato da Eloisa Martorana. Siamo intorno alla fine del 1100 e, per certo, nel monastero, come in tutti le strutture di quel genere, si preservavano e sviluppavano le arti della preparazione di vivande e di essenze.

Tuttavia la frutta di Martorana, e quindi il marzapane vero e proprio così come noi lo conosciamo, è da far risalire al 1537. In quell’anno l’imperatore Carlo V fu in visita a Palermo e si recò nel convento di Martorana. Gli agrumeti erano ovviamente verdi, ma altrettanto ovviamente privi di frutti dato il periodo, e le suore realizzarono la famosa frutta che, legata agli alberi, ne rese l’aspetto florido, rigoglioso e miracolosamente produttivo. Quei frutti, realizzati con il marzapane modificato perché dovevano essere somigliantissimi ai frutti veri e reggere il caldo del giugno palermitano, erano così buoni e furono così apprezzati dal re che la pasta di cui erano costituiti divenne rapidamente “pasta reale”.

Marzapane e pasta reale sono prodotti tipici della Sicilia, ma, come tutte le cose buone, si fa presto a passarle di bocca in bocca, come notizia e come piacere. Se ne modificano dosi e si studiano composizioni, finché nel Salento le suore benedettine di Lecce non ne elaborano una propria ricetta con la quale confezionano pesci natalizi e agnelli pasquali di valore diplomatico, ovvero di presente dedicato ai personaggi più importanti.

La storia della concorrenza con le Teresiane di Bari è pura fantasia, non fosse altre che per ragioni anagrafiche. Le Benedettine a Lecce furono insediate da Accardo II (siamo nella prima metà del 1100, prima di Eloisa Martorana!), mentre l’ordine delle Teresiane ha origine a Ciudadela (Minorca) nel 1861… per averne una comunità a Bari occorre attendere il principio del 1900. Pasta di mandorle, marmellata di pere petrocine e faldacchiera esistevano quindi già da secoli. Ciò non toglie che le elaborazioni delle Teresiane non fossero di grandissimo pregio.

Ma la pasta di mandorle salentina, nelle dosi definite dalle Benedettine, è il fulcro intorno al quale si costruisce un’identità che prende forma e consistenza intorno al diciassettesimo secolo, quando la coltivazione della canna da zucchero si diffonde nel Nuovo Continente e ne abbassa rapidamente i costi di produzione: in Italia si continua a produrre la barbabietola come pianta da foraggio. Nel 1600 Olivier De Serres, agronomo francese, scopre che quest’ultima, dopo la cottura, secerne uno sciroppo simile allo zucchero… Un secolo e mezzo dopo Andreas Margraaf comprende come farlo cristallizzare e Franz Carl Achard rende le barbabietole interessanti economicamente nella produzione dello zucchero.

Bisogna però arrivare al 1800 per avere il primo zuccherificio, e Napoleone Bonaparte per l’esplosione della produzione: nel 1812 Delessert riceve da Napoleone la legion d’onore per aver realizzato il primo pane di zucchero di bietola. In pochi decenni lo zucchero di bietola ha superato la produzione dello zucchero di canna, dunque, ed è stato inventato il processo di cristallizzazione e di raffinamento. La pasticceria può nascere.

Finalmente abbiamo a disposizione le materie prime per far la pasta di mandorle come la conosciamo oggi. Si aggiunga che all’inizio del secolo breve (il 1900) alcuni agronomi e produttori selezionano delle mandorle straordinarie nella provincia barese (Filippo Cea, Antonio De Vito, Genco) che contribuiscono a rendere la pasta di mandorle ancora più preziosa e saporita. E quella salentina non ha davvero nulla da invidiare, per storia e costruzione, ad alcun’altra elaborazione. Se poi consideriamo che i nostri dolci pasquali e natalizi hanno la marmellata di pera petrocina e la faldacchiera come elementi determinanti, allora davvero le rivendicazioni salgono. E semplicemente perché la faldacchiera magari è sempre esistita, ma è Vincenzo Corrado, da Oria, che per primo ne descrive la preparazione esponendola alla pubblica conoscenza.

Con i simboli abbiamo principiato e con i simboli concludiamo. Simbolo di pace è certamente la colomba: nel tempo del secondo patto che viene stabilito con Noè e i suoi figli, è lei  che portando un ramoscello d’ulivo segna la fine del diluvio e dell’ira divina che lo ha provocato. Di questo simbolo si è fatto commercio, e ciò non ci stupisce né ci scandalizza: ci son tanti che portano la croce appesa al collo e invece son loro che dovrebbero essere appesi a una croce. Ma ci sia permesso di ricordare che magari a tavola porterete una colomba fabbricata chissà dove, e invece pensate che ci sono tantissimi artigiani locali che fanno un eccellente agnello di pasta di mandorle con pera petrocina e faldacchiera; qualcuno anche con la cioccolata. Anche questo è un simbolo da valorizzare.