CANTELE

storia di tre moschettieri del vino. Anzi quattro

Domina il bianco, la luce. Tutto è semplice, essenziale, nuovo eppure accogliente. Sembra uno di quei posti da déjà vu, dove sei stato un sacco di volte, informale ed elegante, nel quale sai subito dove è il tuo posto. Ed invece è nuovo, nuovissimo, appena “quasi” finito. Infatti in un luogo di Cucina Sinestetica non puoi dire mai  “Ecco, adesso è terminato!”. Un bravo architetto è capace di rendere dei luoghi strutturalmente portatori di benessere. Colori e forme che si associano a sensi come olfatto, gusto e udito non immediatamente stimolati, e l’armonia di questo compendio emozionale fa star bene, cambia chi ci entra.

Siamo nella cantina dei Càntele, feudo di Guagnano, sulla linea diritta come una candela che da San Donaci porta a Salice Salentino. Praticamente il birillo rosso delle Terre del Negroamaro. Cantina moderna pregna di accorgimenti tecnici e strutturali che si è arricchita di una zona di Cucina Sinestetica perfettamente incastonata nel contesto e nel territorio. Fin troppo perfetta, talmente perfetta che non capisci subito la particolarità, hai bisogno di respirare l’ambiente per un po’. Cucina Sinestetica va bene, non è una supernovità, ce ne sono altre, di architetture che ti fanno stare bene, ma qui c’è qualcosa di impalpabile, di arcano che senti a pelle, ti turba ed insieme accende il piacere della ricerca.

Seduti a un tavolo candido, su candide seggiole, abbiamo il piacere di conversare con Athos, Porthos ed Aramis: tre giovani moschettieri del vino che camminano insieme da sempre, ripercorrendo le tracce di famiglia con una carica di innovazione e di voglia di fare che permea ogni gesto ed ogni parola. Gianni (Athos) è il maggiore del trio, enologo e conoscitore della terra quanto può essere uno che nel vino ha fatto i primi bagni e che ha esplorato la terra insieme al nonno, grande cacciatore d’un tempo. Paolo dagli occhi scuri, con una abilità comunicativa financo nel gesto e nella postura, un ragazzotto lesto di forchetta (come Porthos) al quale vuoi bene non appena incroci lo sguardo, ed è per davvero un buono, un ragazzo dolce ed acuto che ha avuto bisogno di un torto gigantesco per comprendere che il mondo non è popolato solo da persone come lui. Umberto dal genio sopraffino, dall’innata capacità di inquadrarti dopo tre parole, di riconoscere il grano dalla lolla prima che spighino, eppure così garbato e dai modi gentili (Aramis).

Che storie, ragazzi. Storie di viti e di vite. Di un signore veneto che va a impattare con una signora emiliana e che, per qualche ragione legata al commercio del vino salentino (e anche alle splendide riserve di caccia che un tempo ricoprivano un territorio da sempre inimitabile), si stabilisce con lei a Lecce. Si sa che gli umani si riproducono, e la coppia Càntele-Manara non è da meno. Da Giovan Battista e Teresa nascono Augusto e Domenico. Famiglia del Nord che vive nel profondo Sud senza rinunciare a essere del Nord: il piatto della festa sono le tagliatelle alla bolognese, non i maritati con la ricotta forte.

CANTELE 045Famiglia del Nord che vive nel profondo Sud e più che le famiglie del Sud tiene forte il legame familiare. Crescono i figli e crescono i nipoti (Gianni, Umberto, Paolo e Luisa). Commercio del vino è il core business. Ognuno è libero di seguire la sua strada, ma i nostri moschettieri in cantina hanno fatto i primi passi, Umberto ha provato l’ebbrezza della prima sbronza a due anni e mezzo scolandosi una bottiglia giusto per curiosità. E son diventati moschettieri del vino per scelta, e poi hanno cominciato a pensare di ampliare non solo la produzione del vino, ma anche quella della vite, continuando a vivere questa esperienza straordinaria che li conduce, spesso repentinamente, dal Local del fondo dietro la cantina al Global del mercato newyorkese, londinese o di Hong Kong. Uno spaccato della vita terrena di questo tempo.

Si conversa con Gianni della vigna e dei vini, della necessità del mercato mondiale, della crisi e delle difficoltà del mercato interno, come si fa di solito tra chi ama il vino. E mentre parla capisci che è un enologo particolare (eh già, penserai tu, lettore, tutti gli enologi sono particolari. Ma abbi fede e prosegui). Gli enologi bravi nella nostra terra esistono e sono tanti, e ve ne sono anche di bravissimi. La particolarità di Gianni è che lui, lavorando per la sua azienda, non produce vino, produce il SUO vino secondo un modello educativo piuttosto che coercitivo. Ricorre infatti più volte il suo “Bisogna lasciare che il vitigno si esprima”, con cui segna indelebilmente la capacità di ascolto unita al know-how necessario quando vi è necessità di intervento per aiutare il vitigno a dare il meglio di se stesso. I vini di Gianni sono riconoscibilissimi: parlano poco di Gianni e molto di uva. Una scelta che anche gli altri due moschettieri condividono, perché a Porthos viene facile comunicare con il vino che ha una sua forma espressiva, e Aramis lo capisce dal mercato se i vini son capaci di farsi ascoltare.

Si conversa con Paolo e Umberto del mondo, di wines & spirits, di come sia bella la luce del Salento e di come immaginino il futuro dei piccoli Càntele. E anche qui la libertà per tutti di cercare la propria strada, di essere capaci di camminare sul triciclo e magari scolarsi un fondo di bottiglia lasciata incustodita, sperimentando sotto amorevoli ma non soffocanti cure la capacità di esprimersi nel migliore dei modi. E la nostra speranza che continuino a fare ottimi vini, per i nostri figli e per la nostra terra. A noi è toccato il tempo felice di questi…

Sono mille e uno, lo sappiamo bene, gli ostacoli nel fare impresa nel Sud e nel fare impresa vitivinicola, ma in nessun momento dal viso dei tre moschettieri è svanito il sorriso, la disponibilità a misurarsi con le difficoltà, sempre con quell’asset allegro di tre fanciulli che, in cortile, hanno cominciato a giocare insieme ed ora continuano a farlo in un cortile più grande, condividendo le difficoltà e gioendo dei successi di ciascuno che, ovviamente, giungono a fiotti. Da ultimo l’investitura di Gianni come presidente regionale di Coldiretti, che ha prodotto una minore disponibilità in azienda ma un corrispondente impegno degli altri a sopperire.

È tempo di chiudere, rimane l’aporia del perché questa Cucina Sinestetica sia così particolare, rimane l’immagine dei tre moschettieri e del loro abbigliamento informale, della loro disabitudine all’esibizione e del cercar di capire che fine abbia fatto Luisa. Ma eella cucina diremo dopo averla provata in funzione, e di Luisa… Luisa è D’Artagnan, e ha diritto ad una storia tutta sua.

Mi accorgo solo adesso che non ho dedicato una riga ai vini dei Càntele: pentito mi cospargo il capo di cenere, ma poi, per consolarmi, stappo una bottiglia di Teresa Manara Chardonnay e lo ascolto. Si racconta da solo e, sottovoce, sussurra: “Ma chi ti ha detto che in Salento i bianchi non si possono fare?”.